Fermo: Fermo da Gustare: Storie di Cibo e di Vino

5' di lettura 09/02/2020 - Dal fiume Aso, risalendo il colle sul versante sinistro, un borgo, annoverato tra i più belli d’Italia, conserva inalterato il suo fascino di antico castello.

Di castelli così, un tempo, Fermo ne possedeva parecchi, almeno una cinquantina; nato dal raggruppamento di nuclei sparsi nelle campagne, Castrum Morisci fu uno di questi.

Che siano stati gli Arabi, anche detti Mori, a edificarlo e a dar nome al castello? Che il borgo debba, invece, il suo nome ad una delle famiglie più potenti che lo abitò, la famiglia Mori? O che Moresco derivi, piuttosto, da “morro”, ossia cumulo di sassi? Probabile, del resto, il territorio è disseminato di “morègine”.

Nella parte più elevata del colle a regalare vedute mozzafiato, coi suoi 25 metri di altezza, è la Torre Eptagonale: sette lati da cui ammirare Conero, Sibillini, Gran Sasso e mar Adriatico.

A disegnare le campagne sottostanti case coloniche, orti, frutteti, oliveti e vigneti.

Particolarmente apprezzato, sin dall’Antica Roma (ove era noto col nome di palmense) è il vino prodotto su queste colline esposte al sole, non lontane dal mare.

Addirittura, in diversi terreni di diverse contrade, sembra che siano stati ritrovati dei frammenti di anfore, primi veri contenitori per il succo d’uva fermentato.

All’inizio impiegate per il trasporto e, successivamente, anche per la vinificazione, le anfore in terracotta qui a Moresco qualcuno le adopera ancora. Già che ci siamo… andiamo a trovarli!

Dopo l’acquisto, nel 2013, delle attrezzature e l’impianto di un altro vigneto accanto a quelli preesistenti del nonno, nel 2016 il via con la prima annata in bottiglia.

Da semplici vignaioli a produttori di vino: così, dalla passione di David Pettinari e Luca Renzi, suo cognato nasce l’azienda vitivinicola “Castrum Morisci”, dal nome originario del borgo.

Sette ettari e mezzo di vigneto circondano la cantina. Passerina, pecorino, vermentino, moscato e malvasia qui non sono le uniche uve a bacca bianca a finire in bottiglia. Avete mai sentito parlare della garofanata? Autoctono marchigiano, questo vitigno, documentato già dalla seconda metà dell’800, venne abbandonato; l’Assam (Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche) lo salva dall’estinzione; l’azienda, d’accordo con l’enologo Giuseppe Camilli, decide di impiantarne un ettaro.

“La garofanata è un vitigno aromatico, dai sentori simili al moscato, per questo è detta anche moscato selvatico”, spiegano, “ed è proprio per esaltarne gli aromi e i profumi che abbiamo pensato bene di farci uno spumante. Sarà pronto in aprile.”

I numeri delle particelle catastali identificano i vini vinificati in vasche d’acciaio mentre i nomi di alcune delle contrade di Moresco - Padreterno, Collefrenato, Testamozza e Gallicano- identificano quelli vinificati in anfore di terracotta.

“Vista l’antichità del borgo abbiamo voluto esaltare il periodo antico riportando in auge un metodo che era quasi scomparso. Nel fermano siamo gli unici. Il risultato sono vini naturali, senza additivi di sorta”.

Ci vengono mostrati due diversi tipi di contenitore in terracotta dalla capacità di circa 500 litri ciascuno: l’anfora in stile egiziano, stretta e alta, usata per i vini bianchi e l’anfora in stile romano, più panciuta, impiegata per i rossi.

L’anfora di terracotta, oltre a consentire l’ingresso di quelle piccole quantità di ossigeno di cui i vini hanno più o meno bisogno, fa sì che il prodotto conservi ed esprima al meglio le sostanze profumate che derivano dalle uve. A differenza del legno, dunque, la terracotta non rilascia sentori ma restituisce un vino sincero.

Perfino il vino più sincero però delle volte inganna. Inganna chi non ha la vista. Anche il naso e il palato più allenato infatti, senza il supporto degli occhi, fatica a distinguere un rosso da un bianco. Se è vero, allora, quanto imposto dalla normativa, ossia la chiarezza e l’accessibilità a tutti di quanto riportato in etichetta, è anche vero che i ciechi e gli ipovedenti non possono leggere l’etichetta e, di conseguenza, non possono sapere quello che andranno a bere. Da qui la nascita dell’etichetta in braille.

“Nel linguaggio dei ciechi sono riportati il nome della cantina e il nome del vino. Un QR code, anch’esso in braille, consentirà, dopo un semplice screen, di accedere alla sezione parlata del sito e ascoltare la descrizione del singolo vino”, spiegano.

Tesoro della tradizione contadina marchigiana, la ricetta del vino cotto qui si tramanda di padre in figlio.

Il signor Agostino conosce bene la pratica di far bollire il mosto prima della fermentazione. Fra i tre migliori di tutta la regione, il loro vino cotto, oltre ad essere poco alcolico e più beverino è anche privo di solforosa.

Il mosto, ottenuto dalla pigiatura di passerina, malvasia e sangiovese - quest’ultimo a conferire quel particolare color marroncino detto “occhio di gallo”- viene fatto bollire in caldaie d’acciaio fin quando, per effetto dell’ebollizione, il liquido non si riduce della metà. Si lascia raffreddare per un giorno e mezzo e si porta all’interno dei tonneaux dove prende il via la fermentazione.

E’ dalla ricottura di questo mosto che nasce, da ultimo, la sapa, altra specialità inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali delle Marche; usata un tempo come condimento per la polenta, la sapa, similmente ad un aceto balsamico, ben si abbina a formaggi stagionati, carni alla brace, verdure, gelato e frutta fresca.

Non lasciamo Moresco senza prima degustare il vino di punta dell’azienda: un mix di montepulciano, merlot e cabernet sauvignon lasciato fermentare in anfora per 6 mesi e affinare in tonneaux di rovere per altri 6 mesi. Una ventata di ciliegia, amarena, ribes e lampone salta subito al naso. Tannino presente ma non invadente. Ottimo con dell’agnello alla brace.