Gli auguri "stellati" di VS ai lettori: due menù d'eccezione firmati dallo chef Moreno Cedroni

3' di lettura 24/12/2019 - Un Natale magico, che comincia anche a tavola. Riunirsi insieme e condividere la convivialità è una tradizione tipica di questo periodo che si ripete da secoli. Vivere Senigallia augura a tutti i lettori Buone Feste e lo fa con un regalo speciale, quello dello chef stellato Moreno Cedroni, che ci suggerisce due menù da riproporre sulle nostre tavole.

E anche il menù stellato suggerito per Natale dallo chef Moreno Cedroni, 2 stelle Michelin con la sua Madonnina del Pescatore a Senigallia e premi su premi con il Clandestino Sushi Bar di Portonovo e Anikò sempre a Senigallia, ha il sapore dei ricordi dell'infanzia. E a Natale lo spirito avanguardista della cucina italiana cede alle suggestioni della tradizione ma senza rinunciare al tocco innovativo che ha reso Cedroni l'enfant terrible della cucina internazionale. Ecco allora che con piccoli accorgimenti e qualche segreto rivelato, i menù stellati della Vigilia e di Natale arrivano anche sulle tavole di casa.

“Per la Vigilia di Natale penso ad una proposta che prevede cotture rapide con qualche preparazione fatta in anticipo ma comunque un menù veloce...immagino una cena tra amici, con piatti che si possono realizzare anche tra una portata e l'altra -spiega lo chef Moreno Cedroni- come antipasto propongo una sogliola noci e limone per poi passare ad uno spaghetto con pannocchie e a seguire un rombo con carciofi. Usiamo materie prime fresche, a chilometro zero. Il pesce utilizzato in questo periodo è il migliore perchè l'acqua è fredda ed è sempre disponibile sui banchi delle pescherie. Le cotture sono rapide, 3 o 4 minuti per la sogliola cotta con acqua e verdure e lo stesso per il rombo in padella. Per i carciofi invece penso a quelli della mia mamma, cotti con la pentola a pressione. Per finire possiamo servire una mousse al cioccolato con olio extravergine di oliva e sale”.

Il cioccolato è l'ingrediente principe per i dessert, sempre più amato in abbinamenti proprio con menù a base di pesce. Più facile a dirsi che a farsi? No, se si seguono i consigli dello chef stellato. “Preparare la crema inglese è semplice: scaldiamo la panna con lo zucchero e quando bolle uniamo il roso d'uovo, a questo punto aggiungiamo il cioccolato fuso a bagnomaria e la panna. Lasciamo riposare in frigo anche una notte ed è fatto. La mousse è ottima, si serve con un filo d'olio e qualche granello di sale”.

Dalla Vigilia al Natale, il cambio di passo è dettato dalla tradizione. Rigorosamente “carnivora” anche se con qualche eccezione. “Il pranzo di Natale lo iniziamo con un antipasto leggero di pesce, con del salmone affumicato accompagnato da delle verdure alla giardiniera -aggiunge Cedroni- siamo pronti per passare ai due piatti forti. Il primo è un brodo classico di cappone con passatelli e il secondo sarà senza dubbio il bollito abbinato alla salsa verde, che adoro, che si può aggiungere anche a patate e carote”. La degna conclusione del pranzo di Natale “stellare”? L'immancabile panettone servito con gelato alla crema.

Auguri di Buone Feste a tutti!