Friuli Venezia Giulia e Marche sul podio della disfida nazionale Stoccafisso & Baccalà

4' di lettura 14/12/2011 -

“In alcuni casi il punteggio dei piatti preparati dai cuochi amatoriali ha superato quello dei piatti preparati dagli chef professionisti”. Questo il commento di Giorgio Sorcinelli, segretario Olea durante le premiazioni della 5° edizione del Concorso gastronomico “Stoccafisso & Baccalà” che si è svolto ieri sera al ristorante “Alla Lanterna” di Metaurilia di Fano, organizzato da Olea, Viandanti dei Sapori e che ha concluso l'edizione 2011 di Sapori e Aromi d'Autunno.

Sorcinelli ha inoltre sottolineato l’altissimo livello delle ricette che hanno permesso di gustare due piatti della nostra tradizione culinaria che capita di gustare sempre più raramente e che si legano al periodo di macinatura delle olive nei frantoi italiani. In gara, secondo l’ormai consolidata formula, i piatti preparati dalle delegazioni italiane provenienti dalla Liguria , al Veneto, al Friuli Venezia Giulia, alla Puglia, alle Marche, all’Emilia Romagna abbinati agli oli, premiati al Concorso “L’Oro delle Marche” e a “L’Oro d’Italia” rigorosamente selezionati e consigliati dalle associazioni O.L.E.A. e Viandanti dei Sapori. Due le categorie: quella degli amatoriali e quella dei professionisti per un totale di 9 piatti in gara. Due le giurie che hanno esaminato i piatti, quella tecnica presieduta dal Corrado Piccinetti, professore di Ecologia alla Facoltà di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali dell'Università di Bologna e quella popolare composta da cittadini e appassionati di cucina, le quali hanno giudicato i piatti secondo due parametri, tradizione e innovazione.

“Il baccalà e lo stoccafisso- ha spiegato Piccinetti- sono due prodotti che vengono da lontano e che ciascuna regione ha reinterpretato in maniera originale abbinandoli ad ingredienti più o meno tipici e legati al proprio territorio come abbiamo potuto con statere questa sera. E’ un pesce estremamente abbondante per un periodo di tempo ristretto, quando si riproduce, da qui deriva la necessità di doverlo conservare”. Per la categoria degli amatoriali il primo premio è andato a Gilberto e Giuliana Moroso di San Daniele del Friuli (UD) che hanno presentato il “Bacalà alla moda di San Daniele del Friuli”, in abbinamento all’olio extravergine di oliva “Moroso” blend dell’azienda agricola Moroso, il secondo premio è stato assegnato alla Pro Loco di Ostra Vetere (AN) con lo “Stoccafisso della Vecchia Via” preparato dalle cuoche Mafalda Pancotti, Luisella Venturi, Irene Cicetti e Anna Rita Valeriani, in abbinamento all’olio extravergine di oliva “La Raggia” dell’oleificio Montenovo.

Terzo posto per una ricetta di stagione, “Baccalà e broccoli della capitanata” ad opera di Domenico Cucino, chef dell’Istituto Alberghiero di Termoli – CB in abbinamento all’olio extravergine di oliva “Don Salvatore Peranzana 2011” dell’azienda agricola Moffa Salvatore, di Torremaggiore in provincia di Foggia, Per la categoria dei professionisti invece sul podio è salito Miroslav Bussoli, chef del ristorante “La Baita” di Arcevia (AN) con lo “Stoccafisso tricolore” su vellutata di pomodoro e carciofi croccanti abbinato all’olio extravergine di oliva “Ascolana Tenera” dell’azienda agricola Zannotti di Ostra, al secondo posto il “Baccalà arrosto su letto di spinaci freschi” dello chef Matteo Garattoni del Ristorante & Selfservice “Cibus” di Cesena (FC), olio abbinato, l’extravergine di oliva “Ex Albis Ulivis Peranzana” del Frantoio Paganelli di San Arcangelo di Romagna. Infine terzo posto per lo “Stoccafisso accomodato con carciofi di Albenga” di Donà Bruno, chef del ristorante Acqua e Farina di Oneglia, nella Riviera Ligure di Ponente abbinato all’olio extravergine di oliva “U Vescu” taggiasca dell’azienda agricola Frantoio U Vescu di Diano Arentino – IM. Ottimi piatti accompagnati ad altrettanto ottimi vini: Oriens 2010, San Severo D.oc Rosato, Seraphim 2010, Daunia I.GT Falanghina- della Cantina Tenuta Fontanelle di San Paolo Civitate (FG), Gazza 2010, Bianchello del Metauro D.oc. della Cantina Azienda Agricola Di Sante di Fano e il Cantaro 2010, Verdicchio dei Castelli di Jesi D.o.c della Cantina Broccanera di Giorgio Santini di Arcevia (AN). Inoltre i Premi Speciali per la Tradizione e Innovazione-originalità, assegnati dalla Giuria popolare e dall’organizzazione, sono andati rispettivamente: al “Baccalà arrosto su letto di spinaci” del Ristorante CIBUS di Cesena e allo “Stoccafisso alla Vecchia Via” della Pro Loco di Ostra Vetere –AN e per l’innovazione e originalità, allo “Stoccafisso tricolore su vellutata di pomodoro” del ristorante La Baita di Arcevia AN e al “ Cannellone di farro al baccalà e ricotta” di Enrico Ambrosini di Saltara PU. Pane e dolci sono stati offerti dalle Fornerie Longhini di Fano.