Dopo mozzarelle e vino, l\'allarme sicurezza scatta anche per il salame Fabriano

3' di lettura 08/04/2008 -  \"Difendiamo il nostro salame\". E\' questo il messaggio che parte da Balducci, dai produttori, dai commercianti e dalle Istituzioni. 

\"Come Sommelier e gastronomo del territorio\" è Domenico Balducci, cuoco del \"Gentile da Fabriano\", delegato Associazione Italiana Sommelier Fabriano e Alta vallesina, a parlare \"ritengo opportuno esprimere valutazioni che, spero, siano recepite e condivise soprattutto da chi produce e commercia il famoso soggetto, ma anche dalle Istituzioni preposte alla difesa del Salame di Fabriano\".
Pragmatico e irremovibile su questa sua presa di posizione, Balducci, prosegue: \"Da tempo cerchiamo di promuovere prodotti tipici del territorio Fabrianese, e come un fulmine in una giornata di sola, ci troviamo a fare i conti con una delibera della Regione Marche che autorizza in tutta la regione la produzione di Salame Lardellato. La commercializzazione del lardellato potrebbe offuscare la fama del nostro salame, anche per una questione di prezzo, soprattutto nei confronti dei meno informati\".

\"E\' imperativo far capire che il Salame di Fabriano, è il principe dei salami lardellati, non fosse altro, perché, ha un proprio disciplinare di produzione e anche per questo dobbiamo impegnarci, affinché, dopo il presidio Slow Food si ottenga anche una Dop. Non vorrei mi capitasse ancora, compresa la mia attività di ristoratore, di incontrare un produttore di Jesi, per fare un esempio, che mi offre le sue confezioni di salame di Fabriano, senza neanche la decenza di chiamarlo \"tipo Fabriano\", prodotte a Jesi. E\' indispensabile, fare quadrato, essere uniti e rivendicare l\'assoluta primogenitura del salame con lardelli, con il suo disciplinare e i suoi Comuni di produzione. Non si possono sottacere queste strane contingenze\".

Indubbiamente le argomentazioni di Domenico Balducci, trovano pratico riscontro innanzi tutto nella cronaca di Fabriano. Infatti, lunedì 7 giugno di quattro anni fa, alle ore 19, nell\'aula consiliare del Comune di Fabriano, alla presenza del Sindaco Roberto Sorci, dell\'allora assessore alle attività economiche e produttive Leandro Mariani, di numerosi esponenti dell\'esecutivo e del consiglio, del notaio Massimo Pagliericci, fu sottoscritto il documento di costituzione del Consorzio per la produzione del Salame di Fabriano. Agli allevatori e trasformatori presenti, il sindaco e l\'assessore, raccomandarono \"serietà e correttezza nel seguire le indicazioni del rigido disciplinare per arrivare al prodotto finito\", che in più doveva avere \"come successiva certificazione l\'etichettatura con la carta prodotta a mano dal Museo della Carta e Filigrana\".
Il richiamo fatto dai due amministratori, terminò con un augurio di \"proficuo ed utile lavoro per garantire la qualità di questo nostro prodotto tipico per eccellenza\".
Al Consorzio, aderirono 24 realtà costituite da trasformatori ed allevatori ovviamente di Fabriano, ma anche di Sant\'Elia, Valdicastro, Albacina, Genga, Cerreto d\'Esi, San Michele, San Giovanni, e Campodonico, San Donato, Campodiegoli, Collamato.

L\'ambizioso progetto, va sottolineato, fu avallato dall\'intero Consiglio comunale, e ricevette l\'imprimatur definitivo a maggio con la degustazione del Salame di Fabriano al Marchese del Grillo. Oltre 150 persone appartenenti alle categorie produttive, al mondo dell\'agricoltura, del commercio, i migliori chef e risonatori delle Marche, celebrarono questa sorta di rito d\'iniziazione del gustoso salame della nostra terra.
Frutto destinato ad incrementare il numero dei marchi che contraddistinguono la città: oltre alla carta e gli elettrodomestici, un prodotto tipico che recupera e tramanda le antiche tradizioni gastronomiche locali. Non va infine dimenticato, che nel convegno tenuto nella sala Ubaldi dell\'Itas \"Vivarelli\" sempre nel mese di maggio, il famoso critico enogastronomico, Edoardo Raspelli, mise in risalto tutti gli aspetti di carattere sociale ed economico dell\'insaccato, simbolo d\'identità per il territorio e sicuro volano per i riconoscimento nazionali ed internazionali che il Salame merita.